Sosy

Siostrzane sosy na bazie klarowanego masła o aksamitnej teksturze.

Hollandaise – łagodny i delikatny -  to doskonały dodatek do  ryb, jajek  czy szparagów.
Béarnaise – zdecydowanie wyrazisty -  lubi steki.

Sos hollandaise

Składniki:

• 180 g klarowanego masła
• 3 żółtka
• 50 ml białego wina, wytrawnego
• sól, do smaku
• cayenne. do smaku

Sposób przygotowania:

W kąpieli wodnej ( garnek z wrzątkiem na którym ustawiamy miskę ) roztrzepujemy żółtka jaj z winem, tak aby masa w konsystencji była płynna i puszysta. Następnie zestawiamy z kąpieli i mieszając dolewamy sklarowane i ciepłe masło, do momentu uzyskania kremowego, jednorodnego w konsystencji sosu. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny

Sos béarnaise

Składniki:

• 3 żółtka
• 180 gram klarowanego masła
• szalotka, drobno pokrojona
• kilka ziarnen czarnego pieprzu
• liść laurowy
• łyżka octu winnego
• sos worcestershire, do smaku
• sos tabasco, do smaku
• sól  i  pieprz, do smaku
• cayenne, do smaku
• estragon

 

Sposób przygotowania:

W rondlu doprowadź do wrzenia i zredukuj: ocet, odrobinę wody, liść laurowy, ziarna pieprzu, szalotkę. Do miski przełóż żółtka i wlej przez sito zredukowany płyn. Całość roztrzep w kąpieli wodnej do uzyskania płynnej i puszystej masy. Następnie zdejmij z kąpieli i ciągle mieszając dolewaj klarowane ciepłe masło, do momentu uzyskania kremowego i jednorodnego w konsystencji sosu. Dopraw całość posiekanym lub suszonym estragonem, solą, pieprzem, cayenne oraz sosami: tabaso i worcestershire